[TUTO] La bûche de Noël by École Ducasse

C’est décidé, cette année, la bûche sera homemade ! Et quoi de mieux que d’épater ses convives avec une recette signée École Ducasse ! Chantilly marrons, meringue, mascarpone, vanille, agrumes… Un mélange de saveurs 3 étoiles pour finir l’année en beauté ! Voici toutes les étapes pour reproduire chez soi la star du repas de Noël.

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Il vous faut :

Biscuit roulé

100 g de jaune d’œufs

160 g de blanc d’œufs

20 g de farine

20 g de Maïzena

20 g de fécule de pomme de terre

85 g de sucre semoule

35 g de beurre

Marmelade d’agrumes

150 g d’orange entière lavée

100 g de citron

100 g de sucre semoule

4 g de pectine NH

20 g de gingembre

Crème de marrons

225 g de pâte de marrons

150 g de crème de marrons

125 g de purée de marrons

50 g de rhum

Chantilly Marron

300 g de crème liquide

125 g de mascarpone

100 g de crème de marrons

1 zeste de citron jaune

1 gousse de vanille

Meringue

100 g de blanc d’œufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

1 zeste de citron jaune

Garniture

PM marron glacé

PM sucre glace

BISCUIT ROULÉ

• Dans une cuve de batteur équipée du fouet, verser les jaunes d’œufs et la moitié du sucre.
• Monter et débarrasser dans un cul-de-poule.
• Dans une cuve de batteur équipée du fouet, monter les blancs d’œufs et les meringuer avec l’autre moitié du sucre.
• Mélanger les 2 masses, incorporer le mélange de poudre tamisée (farine, maïzena, fécule de pomme de terre), puis le beurre fondu.
• Mélanger délicatement.
• Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte à biscuit sur 1 cm d’épaisseur.
• Faire cuire pendant environ 9 minutes à +190°C jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair.
• Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur une grille.
• Laisser refroidir.

MARMELADE D’AGRUMES

• Couper les oranges et le citron en fines lamelles et enlever les pépins.
• Blanchir les oranges et le citron dans une casserole avec de l’eau froide à couvert. Porter à ébullition et répéter l’opération une fois.
• Une fois blanchies, mettre les lamelles dans un robot mixer afin d’obtenir une compotée assez fine.
• Mettre la compotée dans une casserole, ajouter le sucre te la pectine et cuire à ébullition.
• Ajouter le gingembre râpé et réservez au frais.

CRÈME DE MARRONS

• Mixer le tout ensemble et passer au tamis.
• Réserver au frais.

CHANTILLY MARRON

• Dans une cuve de batteur équipée du fouet, monter ensemble la crème liquide le mascarpone et la vanille.
• Quand la crème est ferme ajouter la crème de marrons et le zeste de citron.
• Puis en dernier des brisures de marrons glacés
• Mélanger délicatement.
• Réserver au frais.

MERINGUE

• Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
• Tamiser le sucre glace et ajouter délicatement le sucre glace à la maryse.
• Etaler sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée.
• Cuire au four à +90°C pendant environ 1 heure.

 DRESSAGE ET PRÉSENTATION

• Etaler une fine couche de marmelade d’agrumes puis de crème de marrons sur le biscuit.
• Rouler.
• Masquer le biscuit de chantilly marron.
• Décorer de morceaux de meringue et de marrons glacés.

• Saupoudrer de sucre glace