FORMER DE FUTURS TALENTS INTERNATIONAUX À L’INSTITUT PAUL BOCUSE OU INVENTER LA CUISINE DU FUTUR DANS UN LABORATOIRE D’AGROPARISTECH CONTRIBUE À UN MÊME MOUVEMENT : CONFORTER LE STATUT DE PAYS DE LA GASTRONOMIE DE LA FRANCE !
UN ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE
DOMINIQUE GIRAUDIER, DIRECTEUR GÉNÉRAL DE L’INSTITUT PAUL BOCUSE nous explique comment cet ambassadeur de la gastronomie a conquis son aura mondiale.
L’Institut Paul Bocuse a-t-il toujours été une institution internationale ?
L’international est dans notre ADN et dans notre nom. Paul Bocuse a été l’un des premiers Chefs reconnus mondialement en véhiculant les valeurs gastronomiques françaises. Notre centre de recherche travaille lui aussi dans une perspective internationale. Il imagine l’alimentation de demain pour transmettre les connaissances les plus en pointe et abrite un Observatoire mondial des tendances et concepts culinaires.
« L’Institut Paul Bocuse fait rayonner le savoir-faire et l’art de vivre à la française »
L’IPB compte près de 40 % d’étudiants internationaux de 37 nationalités, que viennent-ils y chercher ?
Ils recherchent une certaine vision de la gastronomie, un savoir-faire et un savoir-être, un art de vivre mais aussi une créativité qui prend racine dans une tradition forte. Ils s’imprègnent de notre culture de la générosité et du partage, du respect du produit. L’objectif n’est pas d’imposer des recettes françaises, mais que chaque futur Chef intègre une signature francaise à sa propre culture. Une partie des étudiants internationaux arrive via notre réseau de 15 écoles de la World Wide Alliance. Il monte en puissance et nous visons les 50 partenaires à3 ans.
« La French Touch en cuisine, c’est faire la différence par sa créativité culinaire »
LA SCIENCE AU SERVICE DE LA GASTRONOMIE
Au pays de la gastronomie, les scientifiques contribuent aussi à inventer la cuisine du futur. C’est ainsi LE PHYSICO-CHIMISTE À AGROPARISTECH-INRA, HERVÉ THIS, qui a inventé la gastronomie moléculaire.
Rénover la cuisine par la science
La gastronomie moléculaire rénove la cuisine par les ustensiles, ingrédients ou techniques. L’idée d’Hervé This est de « faire la même cuisine, mais en utilisant des ustensiles modernes, rationnels et efficaces » ; ceux-la même qu’il utilise dans son laboratoire. « Nos opérations en physico-chimie, comme chauffer ou broyer, sont les mêmes que celles du cuisinier. Fondamentalement, la cuisine c’est de la chimie. »
Il a ainsi introduit le siphon à la place du fouet pour faire des mousses, des gélifiants pour remplacer la gélatine ou de l’azote liquide pour faire des sorbets.
Reconnaissance internationale
Depuis 15 ans, Hervé This se rend tous les 3 mois à l’étranger à la demande des autorités francaises ou locales. « Mon objectif est toujours de créer un laboratoire de gastronomie moléculaire dans une université, et de diffuser la pensée alimentaire française. » Son Centre International de Gastronomie Moléculaire a ainsi enfanté des laboratoires au Liban, au Japon, en Suède, etc.
« La France est en avance d’un point de vue culinaire »
Durant ses conférences, il s’attache aussi a` montrer que « si nous avons introduit la cuisine moléculaire, c’est parce que la France est en avance d’un point de vue culinaire. Il n’y a aucun autre endroit dans le monde où l’on innove autant dans ce domaine. » Hervé This réalise en live une expérience scientifique culinaire lors de son séminaire mensuel de Gastronomie Moléculaire, 21 000 personnes sont inscrites à sa newsletter et il reçoit des mails du monde entier de cuisiniers appliquant ses recettes !
Il contribue aussi à l’exportation de la grande gastronomie. « Je propose chaque mois une invention à Pierre Gagnaire qui la sert dans l’un de ses restaurants. » La feuille de salade a` la Nollet jouant sur les couleurs et consistances est ainsi le plat le plus commandé dans son restaurant de Las Vegas !
La cuisine note à note, prochaine tendance culinaire
« La cuisine note à note est à la cuisine ce qu’est la musique électroacoustique à la musique. » Dans une réflexion artistico-scientifique, Hervé This propose désormais des aliments en kit, réalisés à partir de composés comme les lipides ou le glucose. Ces développements correspondent aussi à une idée politique alors qu’il faudra nourrir 10 milliards d’humains à l’horizon 2050 …
Par Ariane Despierres-Féry
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