Cette année, les chefs Stéphane Décotterd et Christophe Loeffel accompagnés de leurs étudiants de l’Institut Glion vous ont concocté un menu de Noël trois étoiles, éthique et pour petit budget. Au menu : quenelles de brochet du Lac Léman, truffes noires Melanosporum, crème légère à la châtaigne et pour finir, pudding de pain d’épices et raisins secs au rhum et mousse légère aux épices de Noël. De quoi épater votre entourage avec des plats dignes des plus grands étoilés parisiens. Les chefs et leurs élèves vous livrent leurs recettes et tous les secrets de ce menu.
Quenelles de Brochet du Lac Léman, truffes noires Melanosporum et crème légère à la châtaigne par Stéphane Décotterd
Recette pour 8 quenelles environ :
Quenelles de Brochet :
- 400 gr de filet de brochet sans arêtes et sans peau
- 15 gr de sel
- 10 gr de sucre
- 2 oeufs
- 400 gr de crème
- 125 gr de beurre
Dans la cuve d’un mixer, déposer le filet de brochet coupé en petits dés, les œufs, le sel et le sucre. Mixer finement et incorporer le beurre en petit dés. Terminer en ajoutant la crème et en prenant garde de ne plus trop mixer afin de conserver une texture bien lisse. Si nécessaire passer la masse au tamis.
Faire bouillir une grande quantité d’eau légèrement salée. Mouler les quenelles avec une grande cuillère plongée dans l’eau froide pour que la préparation n’y adhère pas. Plonger les quenelles au fur et à mesure dans la casserole d’eau bouillante et faites-les cuire pendant 20 min à petits frémissements, par petites quantités pour qu’elles ne se touchent pas. Retournez-les à mi-cuisson.
Sortez les quenelles à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Crème de châtaigne :
- 300 gr de châtaignes décortiquées
- 60 ml de cognac
- 0.5 l de fumet de poisson (ou bouillon de légumes)
- 0.4 l de crème
- Sel
Concasser grossièrement les châtaignes. Les déposer dans un plat à gratin et enfourner dans un four préchauffé à 180C° pendant 20 minutes afin de les torréfier et de décupler leur saveur.
Les mettre ensuite dans une casserole avec le cognac, amener à ébullition et réduire. Mouiller avec le fumet et la crème, cuire pendant 5 minutes puis couvrir et laisser infuser 1h.
Filtrer et rectifier l’assaisonnement. Au moment de dresser, émulsionner avec un mixeur plongeant.
Dressage et finitions :
- 100 gr de truffes (facultatif)
- 150 gr de fumet de poisson (ou bouillon de légumes)
Tailler les 2/3 des truffes en petits dés et le restant en belle tranches. Faire revenir les petits dés au beurre, saler légèrement et réserver.
Amener à ébullition le fumet de poisson, y ajouter les quenelles et couvrir. Laisser chauffer doucement sur la plaque de cuisson au thermostat minimum. Dresser les petits dés de truffes au fond des assiettes creuses. Y déposer les quenelles bien chaudes et les napper de crème à la châtaigne. Parsemer les quenelles de belles tranches de truffes. Terminer avec la crème de châtaigne bien mousseuse tout autour.
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Pudding de pain d’épices et raisins secs au rhume et mousse légère aux épices de Noël par Christophe Loeffel
Recette pour 8 personnes environ :
Pudding de pain aux épices :
- 250 gr de lait
- 2 oeufs
- 75 gr de sucre
- 75 gr de pain de campagne rassis
- 2 gr de mélange d’épices à pain d’épices (5 épices)
- 1 cuillère à soupe de raisins secs marinés dans du rhum
Tailler le pain en petits cubes puis réserver. Réunir dans la cuve du blender les œufs, le lait, le sucre et les épices. Mixer le tout et ajouter les cubes de pain rassis. Laisser gonfler une dizaine de minutes, puis mixer brièvement. Débarrasser et y incorporer les raisins secs.
Répartir la préparation dans de petits moules en silicone (demi-sphère ou petits moules à cupcake par exemple). Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir et démouler.
Opaline (Tuile au sucre) :
- 120 gr de sucre
- 60 gr de glucose
- 60 g d’eau
Verser tous les ingrédients dans une casserole. Amener à ébullition et à une température de 165°C. Verser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Lorsque le mélange est bien froid, le casser en petit morceaux et le mixer finement afin d’obtenir une poudre.
Saupoudrer cette poudre sur un papier cuisson en formant 4 cercles à l’aide d’un chablon ou d’un emporte-pièce. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C. Éteindre le four et laisser fondre 3-4 minutes. Sortir du four, refroidir et réserver.
Pain d’épice (pour un grand moule à cake) :
- 300 gr d’eau
- 300 gr de miel
- 140 gr de sucre
- 2 gr de sel
- 8 gr de badiane (anis étoilé)
- 10 gr de mélange d’épices à pain d’épices (5 épices)
- 300 gr de farine
- 20 gr de levure chimique
- 160 gr de beurre
Réunir dans une casserole les épices, le miel, l’eau et le beurre, amener à ébullition. Retirer du feu, laisser infuser le mélange pendant 1 heure puis filtrer.
Dans un saladier mélanger la farine avec la levure chimique puis l’ajouter au liquide. Bien mélanger avec un fouet. Verser la masse dans un moule à cake préalablement beurré. Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 50 minutes. Démouler à chaud et laisser refroidir complètement.
Détailler 1/3 du pain d’épice en petits cubes, faire sécher 3 ou 4 tranches pour faire de la poudre. Réserver le restant du pain d’épice pour une autre utilisation (il se congèle très bien).
Mousse légère aux épices de Noël (utilisation d’un siphon à crème) :
- 5 gr de mélanges d’épices à pain (5 épices)
- 200 gr de crème
- 200 gr de lait
- 20 gr de jaune d’œufs
- 20 gr de sucre
- 1.6 gr de gélatine
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Réunir dans une casserole le lait, la crème et les épices, amener à ébullition. Retirer du feu, laisser infuser le mélange pendant 15 minutes, réserver.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter le mélange de lait et crème infusé. Remettre le tout sur le feu et chauffer en mélangeant constamment. Lorsque le mélange s’épaissi (à 85°C), filtrer dans un récipient froid afin de stopper la cuisson. Laisser refroidir et mettre dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et réserver.
Finitions et dressage :
Déposer un pudding au fond de chaque assiette et le recouvrir d’un joli dôme de mousse aux épices. Déposer l’opaline sur le dessus, décorer avec les dés et la poudre de pain d’épices.
Bon appétit et joyeux fêtes de fin d’année
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