Fils de boulanger et fier des origines italiennes de son père, Jérôme Da Rugna a la cuisine dans le sang ! Aussi gourmand que gourmet, le directeur adjoint de l’ESILV partage bonnes adresses, recettes fétiches… et péchés mignons.

 

S’il cuisine depuis ses 10 ans, ce sont les études supérieures qui ont définitivement fait de Jérôme Da Rugna un fan des fourneaux. «  Je suis quelqu’un qui aime bien vivre et bien manger. Et il n’y a pas mille façons de bien manger quand on est étudiant et qu’on n’a pas beaucoup d’argent : il faut savoir bien cuisiner. » Depuis, il savoure toutes les valeurs qui imprègnent la cuisine. « Le plaisir de partager est très fort. Le dimanche matin par exemple, quand je passe au marché pour trouver l’inspiration, découvrir de nouveaux produits, discuter avec le poissonnier de son étal… ». Ses meilleurs spots parisiens ? Le marché de Grenelle sous le métro aérien, mais aussi le marché Poncelet dans le 17e, une mine pour les gastronomes.

La cuisine, une histoire de famille 

Pour Jérôme Da Rugna, on ne plaisante pas avec les pâtes. Pas une goutte de crème dans ses Pasta alla carbonara ! « Je les fais avec de la bajoue de porc : le guanciale, une charcuterie qui ressemble à du lard avec un délicieux goût fumé. On en trouve de l’excellente dans une petite épicerie à côté du marché Poncelet. Sinon c’est pecorino, œuf et poivre, rien d’autre. C’est légèrement sec, hyper vif en bouche » #UneTuerie.

THE carbo selon Jérôme Da Rugna

Pour 4 personnes :

Pâtes spaghetti ou rigatoni
2 œufs + 2 jaunes
150g de guanciale (ou de pancetta pour ceux qui n’arrivent pas à prononcer guanciale à leur traiteur italien)
100g de pecorino romano
Poivre noir

Faire cuire les pâtes et rissoler le Guanciale en petit morceaux.
Mélanger les œufs avec le pecorino fraichement râpé puis verser le mélange et le Guanciale sur les pâtes.
Mélanger avec énergie avant un bon tour de moulin à poivre.

Mais sa spécialité du moment, c’est plutôt les petits pots ! Papa d’un petit garçon de deux ans et demi, Jérôme Da Rugna le fait goûter à tout… sauf aux purées industrielles. « J’ai beaucoup de plaisir à lui faire découvrir de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs. En ce moment, il adore le duo potiron / curry. Et il arrive même que mon épouse lui vole la dernière part ! »

Le goût du partage

Si le partage est au cœur de sa passion pour la cuisine, il n’a pas pour autant cédé à la mode de la cuisine ouverte à l’américaine. « Quand j’ai des amis à la maison, je préfère être avec eux plutôt que devant mes casseroles. » Un goût qu’il partage avec Paul Bocuse, chef qui inspire ce lyonnais d’origine. « Il disait qu’un plat n’est jamais meilleur que le lendemain, sinon il est servi trop tôt. » Où quand la cuisine vous apprend à patienter pour savourer.

Carnet de recettes

 Le plat qui marche à tous les coups ? « Le risotto ! St Jacques, légumes en julienne, réduction au Noilly Prat®*. Et en hiver, le traditionnel risotto milanais avec un osso bucco. »
Dans mon frigo il y a toujours…  « Un bon pecorino, du parmesan et un peu de vin blanc*. Et mon épouse dirait que je ne peux pas me passer de beurre ! J’aime pourtant aussi cuisiner à l’huile d’olive. Notamment cette huile maison que des amis me rapportent  de Grèce : inégalable sur une salade. »
Mon péché mignon ? « Le chou à la crème chantilly ! ». Là encore, pas n’importe quelle crème. « Une crème fouettée, crue, artisanale et vanillée. Pour me faire plaisir, il suffit de m’en ramener un de chez Lenôtre ou des Castelblangeois à Neuilly. Le baba et l’Equinoxe® de Cyril Lignac sont également à tomber ! Je suis fils de boulanger et j’adore aussi le côté brut d’un bon pain aux raisins. »
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération