C’est officiel : il ne reste plus que quelques jours à patienter pour ouvrir les cadeaux et se régaler de délicieux repas ! Parce que la magie des fêtes se retrouve aussi dans nos assiettes, nous avons demandé à deux grandes écoles de gastronomie de nous révéler leurs programmes scolaires à l’occasion de Noël 2022. Sans surprise, les menus mettent l’eau à la bouche.
Si vous êtes encore en manque d’inspiration pour vos derniers menus de Noël et du Nouvel an, c’est ici que ça se passe. Nous sommes allés à la rencontre du personnel académique de deux établissements de formation de référence en gastronomie, l’Ecole Fauchon et l’Ecole Ducasse, pour qu’ils nous livrent leurs programmes scolaires en vue des fêtes. Dimitri Amouroux, directeur académique de l’Ecole Fauchon et le chef pâtissier Damien Paineau de l’Ecole Ducasse vont vous faire saliver !
Les programmes de Noël 2022 de l’Ecole Fauchon
Du côté de l’Ecole Fauchon, les cours sont adaptés à la période de Noël. « Dans notre Bachelor en management de la gastronomie en partenariat avec NEOMA BS, nous avons des élèves polyvalents sur la cuisine, la pâtisserie les métiers de la salle. Nos cours de cuisines sont axés sur des produits de saison que l’on déguste pendant les fêtes. Il y a par exemple l’intégration du gibier dans une semaine thématique où les élèves ont travaillé sur du chevreuil confit en civet. Du côté des produits d’accompagnement, nous nous tournons vers les châtaignes et le céleri qui se prêtent bien aux fêtes » explique Dimitri Amouroux. Mais ce n’est pas tout ! Le pâté-croûte, grand classique de la gastronomie française, est aussi au programme des élèves. Autre nouveauté : « comme il était compliqué de se procurer du foie gras à cause de la grippe aviaire et des confinements, on s’est rabattu sur des abats, et notamment les ris qui peuvent être sublimés sur des tables de fêtes. Le tout est de travailler des produits inhabituels, exceptionnels et de saison » estime-t-il.
Vous êtes un bec sucré ? Nous avons aussi de quoi faire frétiller vos papilles ! Les programmes scolaires de Noël 2022 de l’Ecole Fauchon se basent en effet sur deux bûches : une au thé matcha déclinée autour d’un biscuit moelleux et d’une ganache montée, et l’autre au praliné, une valeur sûre toujours réconfortante. Le tout servi accompagné de truffes au chocolat amer, bien entendu. Enfin, « pour la partie service en salle, les mises en place seront festives, en apportant des éléments d’art de la table et de déco atypiques. En fonction des années, les étudiants peuvent aussi bien apporter des éléments naturels cueillis en forêt que s’orienter vers un art de la table doré, avec des éclairages à la bougie ou avec des LED » précise le directeur académique.
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La pâtisserie selon l’Ecole Ducasse
Du côté de l’Ecole Ducasse, le chef pâtissier Damien Paineau nous a aussi détaillé les festivités. « Sur le site de Meudon, nous avons une boutique au sein de l’école. Pour les fêtes de fin d’année, notre gamme de produits change. Nous retrouvons notamment des bûches, du kouglof, du panettone… Et les élèves participent à la fabrication des bûches. Cette année, nous en avons quatre aux saveurs différentes : marron-mandarine, chocolat-orange, exotique mangue-passion et banane-caramel » témoigne le chef pâtissier. De quoi vous inspirer pour vos menus de Noël 2022 ! D’ailleurs, il vous conseille également de vous laisser tenter par son petit péché mignon : les marrons glacés. Un produit que l’on retrouve uniquement pendant les fêtes.
Témoignage d’une étudiante pâtissière
Alice Le Bris est en première année de Bachelor de la pâtisserie française au sein de l’Ecole Ducasse. Elle participe aux cours de Damien Paineau sur les bûches. Un basique de la cuisine française, même si ce n’est pas sa pâtisserie préférée. « Nous sommes douze dans notre classe. C’est le bon nombre pour pouvoir faire plein de choses. On se répartit les différentes tâches pour réaliser les bûches, à savoir les inserts, le glaçage… On fait chacun une partie différente tout en regardant les autres pour savoir faire toutes les étapes » explique-t-elle. Un bon conseil à appliquer en famille pour vos recettes.
« Très belles fêtes à tous vos lecteurs, profitez de ces moments importants de partage autour de la table. Nos étudiants seront les futurs ambassadeurs de cette gastronomie française pour vous régaler dans quelques années ! » Dimitri Amouroux
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