Un voyage en Chine, c’est à coup sûr une expérience culinaire que l’on n’oublie pas. Qu’elle rebute, fascine ou surprenne, la cuisine chinoise ne laisse pas indifférent. Derrière les éternels canards laqués et porcs à la sauce aigre-douce se cache une étonnante diversité de saveurs.

Premiers jours en Chine. Nous nous décidons enfin à franchir le seuil de l’une de ces gargotes bon marché, où les badauds locaux se donnent volontiers rendezvous à l’heure du déjeuner. Dès notre apparition, le brouhaha de la salle retombe. Les regards se tournent en notre direction, surpris et amusés. Des étrangers ? On nous tend un menu : en chinois, sans illustration. Incapables de communiquer autrement que par signes, nous pointons au hasard vers le nom d’un plat qui, sans nul doute, sera fameux. Mauvaise pioche, nous devrons finalement nous satisfaire de ce qui semble être une sélection d’abats baignant dans une grande quantité d’huile.
Heureusement, le temps passant, on apprend à éviter ce genre de déconvenues. Si le voyageur de passage fera aisément de mauvaises rencontres culinaires, la Chine possède une cuisine d’une diversité fascinante, où chacun trouvera son compte… à condition de passer outre ces petites erreurs de parcours. En Chine aussi, partager un bon repas est un bonheur de tous les jours. Le restaurant est un haut lieu de sociabilisation chez les jeunes chinois, autant qu’un bar peut l’être pour les jeunes occidentaux. Le choix des plats est sujet à vives discussions : pas de portions individuelles, les mets seront partagés par tous les convives. Une fois le festin servi, on s’empresse de l’immortaliser de la caméra de son smartphone, voire de partager le moment sur Weibo, ou un autre réseau social à la mode. Dans les milieux d’affaires, un contrat ne se saurait se conclure autrement qu’au terme d’un dîner copieusement arrosé dans une enseigne renommée. Et quand les vieux jours arrivent, rien de tel que d’investir un salon de thé dès tôt le matin, afin déguster une série de dimsum entre amis : ces fameuses petites bouchées à la vapeur cantonaises. Parmi la liste déroutante d’infusions proposées, vous opterez peut-être pour un thé au jasmin ou au chrysanthème. Le voyageur gourmand finira par excuser ses hôtes des pièges gustatifs qu’ils auront tendus sur son chemin. Avec l’habitude, il découvrira une diversité de saveurs extraordinaire. Il fera ses premières armes avec les classiques : les raviolis par exemple. On en trouve au porc, au boeuf, aux crevettes, ou aux légumes, cuits à la vapeur, bouillis ou parfois frits, épicés ou non, servis dans une soupe pour le dîner ou en snack à toute heure de la journée, accompagnés de sauce soja ou chili… Chaque région de Chine possède ses propres traditions culinaires, et se livrent à une compétition de prestige. Quelle variété de nouilles choisirez-vous ? Les « LaMian » du Gansu ? Les « Biang Biang » du Shaanxi ? Ou bien les pâtes qui « traversent le pont » du Yunnan ? Ou, si vous aimez manger épicé, pourquoi ne pas essayer les « Dan Dan » du Sichuan ? Fruit des migrations internes, les petits restaurants offrant des spécialités régionales sont légion dans les villes chinoises. Telle famille ouïghoure aura établi une cantine familiale à Shanghai, où elle proposera au nostalgique de la terre natale ou au voyageur curieux une combinaison de recettes à base de mouton, de pommes de terres et de champignons. Ces petits restaurants se feront souvent le théâtre de discussions animés avec les locaux, où l’on comprendra bien mieux qu’ailleurs les ressorts de la société chinoise (avec le temps, on finit aussi par pouvoir tenir quelques bribes de conversation en langue locale !). La meilleure façon de s’initier à cette cuisine fascinante, c’est encore de demander conseil aux chinois.  » Ni Tuijian Shenme ? « (Que recommandez-vous ?)

 

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Clément Cassé (promo 2013)