C’est décidé, cette année, la bûche sera homemade ! Et quoi de mieux que d’épater ses convives avec une recette signée École Ducasse ! Chantilly marrons, meringue, mascarpone, vanille, agrumes… Un mélange de saveurs 3 étoiles pour finir l’année en beauté ! Voici toutes les étapes pour reproduire chez soi la star du repas de Noël.

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Il vous faut :

Biscuit roulé

100 g de jaune d’œufs

160 g de blanc d’œufs

20 g de farine

20 g de Maïzena

20 g de fécule de pomme de terre

85 g de sucre semoule

35 g de beurre

 

Marmelade d’agrumes

150 g d’orange entière lavée

100 g de citron

100 g de sucre semoule

4 g de pectine NH

20 g de gingembre

 

Crème de marrons

225 g de pâte de marrons

150 g de crème de marrons

125 g de purée de marrons

50 g de rhum

 

Chantilly Marron

300 g de crème liquide

125 g de mascarpone

100 g de crème de marrons

1 zeste de citron jaune

1 gousse de vanille

 

Meringue

100 g de blanc d’œufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

1 zeste de citron jaune

 

Garniture

PM marron glacé

PM sucre glace

 

BISCUIT ROULÉ

 

  • Dans une cuve de batteur équipée du fouet, verser les jaunes d’œufs et la moitié du sucre.
  • Monter et débarrasser dans un cul-de-poule.
  • Dans une cuve de batteur équipée du fouet, monter les blancs d’œufs et les meringuer avec l’autre moitié du sucre.
  • Mélanger les 2 masses, incorporer le mélange de poudre tamisée (farine, maïzena, fécule de pomme de terre), puis le beurre fondu.
  • Mélanger délicatement.
  • Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte à biscuit sur 1 cm d’épaisseur.
  • Faire cuire pendant environ 9 minutes à +190°C jusqu’à l’obtention d’une couleur brun clair.
  • Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisée sur une grille.
  • Laisser refroidir.

 

MARMELADE D’AGRUMES

 

  • Couper les oranges et le citron en fines lamelles et enlever les pépins.
  • Blanchir les oranges et le citron dans une casserole avec de l’eau froide à couvert. Porter à ébullition et répéter l’opération une fois.
  • Une fois blanchies, mettre les lamelles dans un robot mixer afin d’obtenir une compotée assez fine.
  • Mettre la compotée dans une casserole, ajouter le sucre te la pectine et cuire à ébullition.
  • Ajouter le gingembre râpé et réservez au frais.

 

CRÈME DE MARRONS

 

  • Mixer le tout ensemble et passer au tamis.
  • Réserver au frais.

 

CHANTILLY MARRON

 

  • Dans une cuve de batteur équipée du fouet, monter ensemble la crème liquide le mascarpone et la vanille.
  • Quand la crème est ferme ajouter la crème de marrons et le zeste de citron.
  • Puis en dernier des brisures de marrons glacés
  • Mélanger délicatement.
  • Réserver au frais.

 

MERINGUE

 

  • Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
  • Tamiser le sucre glace et ajouter délicatement le sucre glace à la maryse.
  • Etaler sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée.
  • Cuire au four à +90°C pendant environ 1 heure.

 

 DRESSAGE ET PRÉSENTATION

 

  • Etaler une fine couche de marmelade d’agrumes puis de crème de marrons sur le biscuit.
  • Rouler.
  • Masquer le biscuit de chantilly marron.
  • Décorer de morceaux de meringue et de marrons glacés.
  • Saupoudrer de sucre glace