Ils n’ont qu’une idée en tête l’excellence, ils mènent leurs équipes de main de maître et sont habités par la passion. Qui sont ces leaders hors pair ? Les grands chefs. Deux chercheurs les ont scrutés afin de découvrir le secret de leur réussite et la recette de leur style managérial.

Katarina Balazs

Katarina Balazs

Katarina Balazs,
enseignant-chercheur à ESCP Europe

Comment est né votre intérêt pour les grands chefs ?
Au cours d’un diner dans un grand restaurant alors que je cherchais un thème pour ma thèse. Autour de nous il n’y avait qu’excellence et magie. L’idée est née de comprendre quelle était la recette des chefs pour arriver à cette perfection. Je me suis levée et j’ai réalisé ma première interview ! J’ai été fascinée.

Peut-on qualifier les chefs de leaders ?
Être leader, c’est faire que les gens qui travaillent avec nous font ce que l’on veut sans les y obliger. Ainsi, les commis de cuisine travaillent 12 heures pas jour et n’ont qu’une envie faire plaisir à leur chef, se dépasser et se former.

Quelles sont leurs caractéristiques communes ?
Un psychologue hongrois a développé le concept de flow en étudiant les lauréats du Prix Nobel. Ils ont en commun la situation dans laquelle on est le plus créatif : la passion est telle que la notion de temps et d’espace disparaît, rien d’autre n’existe. C’est la même chose pour les grands chefs. Ils y croient ferme, forment les autres, cela leur donne un charisme inégalable. Ils managent par l’exemplarité, exigent autant d’eux-mêmes que des autres, car ils savent que rien n’est définitivement acquis.

Quels conseils pouvez-vous donner aux étudiants en conséquence ?
Il ne faut pas se vendre en se disant je vais faire de l’argent et mettre une ligne à mon CV, cela tue la passion. Mais adopter une posture d’excellence, d’ouverture et d’apprentissage. Refuser la médiocrité comme le chef qui jettera un plat s’il estime qu’il est raté plutôt que de le servir !

Philippe Monin

Philippe Monin

Philippe Monin,
Doyen associé à la recherche d’EMLyon Business School

Au travers de l’étude du guide Michelin sur 30 ans et plus de 2 000 chefs, l’un de vos thèmes de recherche visait à identifier ce qui fait la performance des grands chefs, qu’avez-vous découvert ?
Des milliers d’apprentis sortent des mêmes écoles, et seuls certains atteignent l’excellence. Nous avons souhaité comprendre pourquoi. Dans cette industrie très fragmentée, un modèle statistique fonctionne si il est symétrique, explique à la fois le succès et l’échec. Nous avons mis au point un modèle prédictif du gain d’étoiles, mais pas trouvé celui qui expliquerait pourquoi un chef les perd.

Quelles sont les dimensions nécessaires à l’obtention d’étoiles ?

  1. L’innovation culinaire
  2. La qualité du tour de France et donc l’acquisition du capital technique auprès des grands maîtres
  3. Les prix reçus, des indicateurs avancés qui font que l’on est repéré
  4. Le développement de la capacité d’hôtellerie pour développer une solide surface financière permettant
    d’alimenter la grande cuisine qui ne rapporte pas en elle-même

En moyenne, pour obtenir la première étoile, le diplôme spécialisé est un atout, ainsi que le talent, la technique et la passion. Pour l’obtention de la seconde, un diplôme généraliste de gestion aiderait. Passer de deux à trois est lié à quelque chose de plus impalpable. Une certaine magie peut-être ! J’ajoute que la réussite d’un chef est aussi liée à sa compagne, qui tient le restaurant avec lui. Il faut une grande abnégation, une volonté hors du commun et surtout aimer passionnément son métier. Lorsqu’il entre dans la course aux étoiles, le chef est sous pression, il peut être testé à n’importe quel moment sans le savoir. Il doit donc viser la perfection en permanence. L’engagement doit être total.

 

ADF