Olivier Boudot, Chef-enseignant Boulangerie au Cordon Bleu Paris nous dévoile sa recette de la galette des rois. Découvrez le tuto vidéo et les étapes pas à pas pour devenir un as de la boulangerie !

 

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Les ingrédients :

Pâte feuilletée

• 160 ml d’eau
• 8 g de sel
• 70 g de beurre fondu
• 300 g de farine
• 250 g de beurre sec de tourage
• 1 œuf battu pour la dorure

Crème frangipane

• 70 g de beurre
• 70 g de sucre
• 70 g de poudre d’amandes
• 60g d’oeuf (1 gros oeuf)
• 1 cuil. à café de fécule de maïs
• 1½ cuil. à café de rhum
• 55 g de crème pâtissière
• 1 fève

 

Les étapes pas à pas :

1. Pâte feuilletée : Mettre l’eau froide et le sel dans un grand bol, puis incorporer le beurre fondu chaud. Ajouter la farine et mélanger la pâte à la corne. La pâte obtenue est appelée « détrempe ». La mettre sur un plan de travail légèrement fariné. La taper plusieurs fois sur le plan de travail. Pétrir légèrement pour homogénéiser la détrempe. Aplatir légèrement la détrempe au rouleau. Filmer et réfrigérer la pâte 30 minutes.

2. Ramollir le beurre sec en tapant dessus au rouleau à pâtisserie. Couper en carré, et remettre l’excédent de beurre au-dessus, aplatir légèrement. Fariner légèrement le plan de travail et étaler légèrement la détrempe. Poser dessus le beurre sec, et replier la détrempe dessus des quatre côtés. Tapoter légèrement pour bien envelopper le beurre. Donner un tour à la pâte : étaler au rouleau pour bien incorporer le beurre à la détrempe en formant un rectangle. Fariner légèrement si besoin. Replier un tiers de la pâte sur elle-même. Puis replier l’autre tiers (1 tour). Donner le 2ème tour : tourner d’un quart sur votre plan de travail. Aplatir de nouveau pour obtenir un rectangle. Replier un tiers de la pâte, puis replier l’autre tiers (2 tours). Aplatir légèrement la pâte.

3. Marquer la pâte pour se rappeler combien de tours ont été donné (2). Envelopper de film plastique, puis réfrigérer pendant 20 minutes. Sortir la pâte du réfrigérateur, retirer le film, et positionner la pâte devant. Répéter cette opération (les 2 tours) 2 fois pour obtenir 6 tours au total, en réfrigérant 20 minutes tous les deux tours. Former à nouveau un rectangle de pâte. Filmer et réfrigérer pendant 30 minutes.

4. Crème frangipane : fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajouter le sucre, bien fouetter. Verser les amandes en poudre, bien mélanger. Incorporer l’œuf puis la fécule de maïs, puis verser le rhum et mélanger avec la crème pâtissière. Mettre en poche munie d’une douille unie, réfrigérer 20 minutes.

5. Montage : étaler la pâte sur 1,5 cm, et découper deux rectangles. Filmer chaque rectangle de pâte feuilletée et réfrigérer pendant 30 minutes. Étaler chaque rectangle sur 2 ou 3 mm d’épaisseur afin d’obtenir deux carrés d’environ 30 x 30 cm. Déposer un rectangle sur un papier sulfurisé et marquer avec un cercle de 22 cm. Badigeonner le disque marqué avec de la dorure. Dresser la crème frangipane en colimaçon à la poche sur le premier disque marqué, en restant à 2 cm du pourtour. Mettre une fève dans la crème frangipane. Déposer délicatement le deuxième rectangle de pâte feuilletée sur l’ensemble. Coller les bords de la pâte pour bien renfermer la crème et chasser l’air. Découper l’ensemble avec le cercle de 26 cm (afin d’avoir 2 cm de pâte autour de la crème frangipane). Retirer l’excédent de pâte.

6. Transférer la galette sur une plaque. Au pinceau, passer la dorure sur le dessus de la galette. Laisser reposer 15 minutes puis repasser de la dorure de la même manière. Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 210 °C puis enfourner jusqu’à ce que la galette soit bien colorée, soit environ 15 mn, puis baisser la température du four à 180 °C et poursuivre la cuisson encore 25 minutes. Tamiser sur la galette en fin de cuisson et laisser caraméliser la poudre de glaçage caramel au four.