Prestigieuse école de cuisine reconnue sur la scène internationale, l’Institut Le Cordon Bleu a formé les chefs des plus grands établissements : du Plaza Athénée à l’hôtel de Crillon. Après avoir découvert le portrait de Camille Mansouri, Cheffe de partie en pâtisserie, nous vous proposons de suivre l’un des cours de l’établissement.

 

Cette classe, où enseigne Pierre Georgel, met en avant les légumes avec lesquels les futurs cuisiniers devront travailler. Président-Fondateur d’Écovégétal, l’intervenant est avant tout un expert de la végétalisation urbaine. C’est notamment lui qui a conçu et géré le toit-potager de l’Institut. C’est pourquoi il glisse également quelques conseils pour choisir les légumes les plus goûteux.

Qu’est-ce qu’on apprend ?

Dans la première partie de son cours, Pierre Georgel met en avant les étapes pour bien choisir ses produits. « Votre mission est de donner du plaisir aux gens en les nourrissant. Pour faire de la nourriture de qualité, il faut acheter de bons légumes. »

Comment faire ? Selon le professionnel, il y a quelques astuces très simples : opter pour le bon producteur, connaître les saisons et les variétés de légumes et essayer d’acheter local quand c’est possible. Pourquoi ? Parce que les produits sont plus frais s’ils sont achetés à proximité !

Comment être sûr que ses produits sont bons ? En sentant la terre ! « Demandez à votre producteur de vous faire sentir la terre. Un bon sol contient du fer et sent la forêt. Il faut qu’il soit oxygéné. Un mauvais sol noircit, est compact et sent mauvais. » 

Pierre Georgel dévoile ensuite les différentes familles de légumes : ombellifères, brassicacées, lamiacées, fabacées… Les étudiants sont invités à participer et à deviner à quelles familles appartiennent les divers légumes présentés pendant le cours.

Aujourd’hui, ce sont les ombellifères qui sont mises en avant. Parmi les légumes et plantes aromatiques de cette famille, on retrouve le fenouil, le persil, l’aneth et aussi les carottes. « Ils sont généralement très riches en vitamines et en sels minéraux. On consomme toutes les parties des ombellifères : du feuillage à la tige en passant par la racine. »

Le président d’Écovégétal dévoile aussi ses astuces de cuisson : « si vous avez de jeunes carottes et que votre producteur n’utilise pas d’engrais, alors gardez la peau. Elle contient la moitié du parfum. »

Autres secrets partagés par Pierre Georgel, les bienfaits des ombellifères sur la santé  et, notamment, pour le foie, les os, la peau. Mais ces légumes facilitent également la digestion et régulent votre tension … Un véritable cadeau pour notre corps ! En outre, le professeur partage ses recettes. Si vous voulez fortifier vos os, alors il faudra partir sur un velouté de carottes.

Autres légumes mis en avant : les brassicacées. Une famille cultivée pour son huile, mais aussi pour nourrir les hommes et les animaux. On y retrouve le colza, le chou, le raifort, le brocoli et le chou-fleur. Leurs atouts ? Leur capacité à réduire le risque de cancer, à lutter contre les maladies cardiovasculaires, contre le diabète et l’anémie. « La présence de brassicacées dans l’alimentation est une des caractéristiques que l’on retrouve dans les trois villes du monde où il y a le plus de centenaires. »

La pédagogie ?

  • Le professeur implique les étudiants dans le partage de connaissance. Ils sont invités à venir au tableau pour définir les différences entre un bon sol ou un mauvais sol, par exemple
  • Démonstrative. Les étudiants apprennent directement au contact des légumes. De plus, Pierre Georgel met en avant ses astuces, ses anecdotes et partage ses recettes
  • Bonne ambiance et humour

LE truc qu’on a appris ?

Certains traitements contre le cancer sont produits à base de brassicacées.

Pourquoi on aime ?

Parce que c’est interactif et qu’on découvre des produits qu’on consomme tous les jours sous une nouvelle facette. L’autre atout, ce sont les idées de recettes simples qui vous permettront de protéger votre corps ou combattre le diabète ou les maladies cardiovasculaires.

Le plus ?

Les astuces pour choisir, et pourquoi pas, cultiver soi-même ses légumes !