Bruno de Monte dirige le temple de la formation à la gastronomie française depuis 10 ans. FERRANDI Paris qui comprend également un pôle de management hôtelier, fêtera ses 100 ans en 2020. Le directeur nous livre la recette exclusive du succès de l’école référence dans son domaine. Bon appétit !

 

Comment a été concoctée FERRANDI Paris ?

C’est une école consulaire créée par la profession. Au départ elle couvrait les métiers de l’alimentation au sens large depuis le vendeur en épicerie jusqu’au boucher. Depuis une quarantaine d’années, elle s’est ouverte à la gastronomie. Depuis 10 ans, je m’attelle à développer nos formations, bien sûr en gastronomie au plus haut niveau, et depuis 2 ans, en management hôtelier.

Le menu de FERRANDI pour ses élèves ?

Bruno de Monte, directeur de FERRANDI Paris

Bruno de Monte, directeur de FERRANDI Paris

La gastronomie attire de plus en plus de candidats. De fait, les profils de nos élèves ont aussi changés. Ils viennent ici par goût, par passion, et présentent un très bon niveau dès le CAP. FERRANDI est réputée pour ses formations en cuisine, pâtisserie, boulangerie, traiteur. Les métiers de l’hôtellerie offrent de très belles carrières, notamment internationales dans deux domaines : la restauration et l’hébergement.

Nous proposons un Bachelor Management Hôtelier et Restauration, et un Bachelor Arts culinaires et entrepreunariat, diplômes d’Etat visés bac+3. Nous avons également un Master of Science Hotel Management et un Mastère spécialisé® Ingénierie de produits à l’interface cuisine-industrie en partenariat avec AgroParisTech.

« FERRANDI est une grande école du savoir-faire français »

La France met-elle toujours en appétit le monde ?

La France est et demeure le pays de la gastronomie. Mais aussi d’un certain savoir-vivre. Elle est un  symbole. C’est toute mon ambition pour FERRANDI : valoriser un savoir-faire, une excellence et la transmettre au plus haut niveau. FERRANDI est une grande école du savoir-faire français. Ma mission est de le faire savoir. Nous nous positionnons comme la grande école de la gastronomie et du management hôtelier.

Comment mijotez-vous cette excellence ?

Un positionnement ne se décrète pas. Il se construit et doit être le reflet d’une réalité académique ancrée. Cela veut dire se structurer telle une grande école. Nous avons obtenu le visa de la CEFDG et du ministère pour nos deux Bachelors. Ce sont les seuls programmes du secteur visés !

FERRANDI est gourmande en innovations ?

Gastronomie ©FERRANDI Paris

©FERRANDI Paris

L’école a toujours été précurseur. Dans la mise en œuvre de cursus post-bac en cuisine, en formant à l’entrepreneuriat, au management. FERRANDI a ouvert la route, c’est la boss du secteur ! Au regard de la multiplication d’écoles et programmes dans nos métiers, je sais que FERRANDI fait école ! C’est une bonne chose, car c’est un secteur d’excellence de la France. Il attire et se développe.

L’innovation c’est aussi de la recherche à FERRANDI. Dans deux domaines : le management hôtelier (notamment les RH), et l’alimentation (gastronomie, tendances, alimentation du futur, culinarisation, développement durable).

FERRANDI Paris en deux coups de cuillère à pot

Créée en 1920
5 restaurants d’application
15 cuisines
30 laboratoires
110 enseignants permanents
2 500 étudiants
77 % d’alternants
+30 % de candidats depuis 4 ans

 

300 étudiants internationaux (2X + qu’en 2009)
48 % d’étudiantes
Age des étudiants : de 15 à 55 ans
30 % des diplômés fondent leur affaire à deux ans
Les formations : CAP, BTS, Bachelor, Master of Science, MS® avec AgroParisTech, cursus anglophones certifiants en 6 mois

Qui est en cuisine chez FERRANDI ?

Pour la partie technique de nos enseignements, tous les professeurs sont des chefs avec 10 ans minimum d’expérience, dans de grandes Maisons. En plus de nos 110 enseignants permanents, nous faisons venir des intervenants en master class parmi lesquels des MOF, des chefs dont on parle.

« Etre dans l’action et pas uniquement montrer, le faire, c’est ce qui fait la force de notre école »

L’ingrédient secret de votre recette ?

Des TP impliquant les élèves. A FERRANDI nous ne faisons presque pas de démonstration. Etre dans l’action et pas uniquement montrer, le faire, c’est ce qui fait la force de notre école. C’est pour cela que nos élèves sont des experts techniques reconnus. Sept de nos anciens élèves ont été distingués dans l’édition 2019 du Guide Michelin. Techniquement FERRANDI est l’école la mieux dotée en infrastructures pédagogiques en Europe avec 30 laboratoires et 5 restaurants d’application.

Les managers sont aussi aux fourneaux dans votre école ?

Nos Bachelor et Master of Science en management hôtelier abordent le management général ainsi que les spécificités liées à notre secteur en marketing, entrepreneuriat, revenue management, gestion des lieux et des équipes, etc.

On trouve aussi des profils expérimentés dans notre programme FERRANDI Entrepreneurs. Nous avons 140 places pour 750 demandes ! Ce sont des adultes en reconversion entre 30 et 40 ans qui ont toujours rêvé de cela et se lancent. Ils ont une idée d’affaire et sont d’ailleurs sélectionnés sur leur projet. Ici, ils testent leur concept, leur carte avec des clients.