Qui des « herbivores » ou des « carnivores » ont la meilleure santé ? Quelle est la pertinence nutritionnelle des régimes à prédominance végétale ? Après 5 ans de travail, 100 experts internationaux proposent une analyse scientifique sur les régimes à base de plantes dans un ouvrage collectif* coordonné par François Mariotti, professeur de nutrition à AgroParisTech, et président d’un comité d’experts spécialisés en nutrition de l’ANSES. Loin des polémiques et idéologies, la science offre une vision équilibrée et prône la mesure. Entretien avec un passionné de sciences et de cuisine !

 

Pourquoi s’intéresser à l’alimentation végétale maintenant en tant que scientifique ?

Dans un contexte de transition alimentaire dans les pays industriels, la part végétale progresse. Cela suscite de nombreux débats, voire une cacophonie, manquant de neutralité et d’objectivité. Chacun émet ses conseils et assertions. Le parti pris idéologique est très important. En tant que scientifiques nous avons voulu mener un travail de fond, explorer le sujet sous un prisme rationnel, avec nos outils d’analyse de données, d’intervention et d’observation, notamment de cohortes.

« Les transitions alimentaires ont conduit à une surreprésentation du « régime des riches », celui à dominante animale »

Comment évolue la part végétale de notre alimentation ?

Notre transition alimentaire s’opère par phases et est engagée depuis les années 50. Elle est très marquée dans les pays industriels. Pour la caractériser, nous considérons la part des protéines végétales et la part des protéines animales. Dans les années 60, la part végétale s’établit à 40 gr/jour en moyenne. En 2000, la transition est achevée et la part animale représente désormais les 2/3 de notre alimentation. On observe depuis lors une petite érosion de la surconsommation de viande (en France).

 

« Le problème de l’alimentation moderne est la densité énergétique et la taille des portions »

François Mariotti AgroParisTech ANSES

François Mariotti, professeur à AgroParisTech et expert de l’ANSES

Comment évolue le contenu de nos assiettes ?

Les transitions ont conduit à une surreprésentation du « régime des riches ». Le modèle dominant est de placer le produit animal au centre de l’assiette, les légumes ou féculents étant appelés accompagnement. Cet héritage sociétal est bousculé par des assiettes où le végétal revient au centre comme avec les pâtes, le riz, le tajine… Le végétal gagne en acceptation.

« L’idée que plus on mange végétal meilleure est notre santé, se développe »

Quelles réflexions entrent en ligne de compte dans la montée du végétal ?

Un ensemble de problématiques nourrissent ces réflexions. La première est la durabilité de nos modes de vie. Selon la FAO, si l’ensemble des pays de la planète évoluent tel que nous l’avons fait depuis 1950, la consommation mondiale de ressources animales va exploser et ne sera pas soutenable. Notre modèle est à bout de souffle et pas du tout raisonné. A cela s’ajoutent le débat éthique sur la condition animale, les effets des crises alimentaires et le développement de l’idée que, plus on mange végétal meilleure est notre santé.

« Par l’analyse scientifique, nous pouvons montrer une relation entre certaines habitudes alimentaires et la santé »

Comment vos experts ont-ils mené leurs études ?

Ils s’appuient sur les sciences de la nutrition pour faire état de l’alignement ou non, de preuves expérimentales et épidémiologiques faisant la relation entre alimentation et risques de santé. Nous étudions ce que mangent les gens, à quelle fréquence ils tombent où non malades, à quelle vitesse ; en faisant des croisements et recoupements de nombreux facteurs, et sur la durée en suivant des cohortes sur 5 à 10 ans. Nous pouvons ainsi montrer une relation entre certaines habitudes alimentaires et la santé. Nous pondérons aussi avec d’autres facteurs entrant en jeu en matière de santé comme l’activité physique, le fait de fumer ou non…

A quelles conclusions générales arrivez-vous ?

  • En alignant l’ensemble de facteurs et analyses, nous constatons un bénéfice en matière de santé sur les maladies chroniques, chez les personnes ayant un régime plus riche en végétaux.
  • A l’inverse, on observe une prévalence supérieure du risque d’apparition de maladies cardiovasculaires et de diabète chez celles à alimentation à prédominance animale.
  • Avoir un régime équilibré et varié relève du bon sens. En tant que scientifiques nous définissons l’équilibre en termes de proportion. L’ANSES recommande par exemple de consommer moins de 500 gr. de viande rouge par jour. Il faut être nuancé dans nos analyses. On ne peut pas dégager de bénéfice à l’exclusion de produits animaux. De la même manière, un régime végétalien est tenable si la personne prend des compléments en vitamine B12 (essentielle à la fabrication des globules rouges) pour éviter la carence.

La solution serait-elle de réinvestir l’acte de s’alimenter ?

L’alimentation est sous-tendue par des aspects culturels et même spirituels. Elle véhicule beaucoup de choses sur la place de l’humain, le rapport aux animaux dans des sociétés de plus en plus urbanisées, le regard sur les produits alors que le consommateur s’éloigne du producteur. L’enjeu est de développer une vision de son alimentation. Cela passe par le fait de ne plus la considérer comme un acte utilitaire, comme le fait de se sustenter. Il faut la réinvestir sur un plan culturel et même civilisationnel, hédonique, culinaire, du partage avec les autres. Il faut réapprendre à se faire plaisir en mangeant des produits dont on sait d’où ils proviennent. Il faut être conscient de ce que l’on mange ou fait manger. A partir du moment où l’on s’intéresse à tout cela, on est en mesure de faire des choix éclairés.

 

Quel regard portent vos élèves sur l’alimentation industrielle ?

 

J’ai souvent évoqué avec eux les dérives du modèle industriel, pourquoi cela est nocif pour la santé. Mais le nœud du problème, c’est pourquoi ils trouvent bon ce qui est trop salé, gras et sucré ? Ils sont déboussolés dans leur représentation de l’alimentation. Tout humain aime les choses culturelles, élaborées, les goûts et les odeurs, les saveurs évoluées. C’est cela la civilisation ! Je leur conseille de s’intéresser aux aliments, aux produits, de s’ouvrir, de tester, d’aller au marché. Le problème de leur alimentation est la densité énergétique et la taille des portions. Il faut s’écouter et prendre en compte le rassasiement, ne plus manger de manière compulsive. C’est une vraie lutte de prendre conscience de cela dans nos sociétés.

 

* Vegetarian and plant-based diets in health and disease prevention, Ed. Elsevier, Academic Press, 2017

http://www.agroparistech.fr/IMG/pdf/cp-mariotti_f.pdf