Innover pour faire le lien entre alimentation et santé est d’abord une affaire de marketing. Mais la pression réglementaire et les attentes des consommateurs pour des produits sains ne sont pas étrangères à l’effort d’innovation des industriels. Formulation, marketing, packaging, procédés, l’innovation porte de multiples visages. – Par Ariane Despierres-Féry

François Buche © Nicolat Dormont

François Buche © Nicolat Dormont

Peut-on faire le lien entre santé et alimentation ?

« Il est certain qu’un bon état de santé s’accompagne d’une bonne alimentation. De là à faire systématiquement le lien entre santé et alimentation pour un acteur de l’agroalimentaire, cela n’est pas aussi aisé. La gamme des produits travaillés et la politique de la marque conditionnent également ce lien », prévient François Buche, enseignant-chercheur en sciences et technologies des aliments et des agro-ressources à UniLaSalle. Prudence partagée par Gilles Trystram, directeur d’AgroParisTech et spécialiste des procédés des industries alimentaires. Il évoque ainsi « plutôt la nutrition que l’alimentation dans ce lien qui est néanmoins depuis plus de 10 ans un axe de développement ou d’adaptation de produits pour l’agroalimentaire. »
La prudence est aussi de mise du côté des autorités. La mention d’allégations nutritionnelles et de santé sur les emballages est de plus en plus encadrée afin d’éclairer le consommateur tandis que les campagnes institutionnelles pour une alimentation plus saine se multiplient.

Gilles Trystram © AgroParisTech, Martial Guisnet

Gilles Trystram © AgroParisTech, Martial Guisnet

Transformer l’impact nutritionnel par la science

Plus que de santé, ces allégations parlent d’impact nutritionnel et relèvent d’innovations dites silencieuses. Elles portent sur des améliorations nutritionnelles comme la baisse de la teneur en sucres simples, l’ajout de protéines végétales, de vitamines… « Il peut s’agir d’enrichir en molécules d’importance comme des micro ou macro nutriments, explique Gilles Trystram. Ou à l’inverse de réduire les teneurs en nutriments comme les sucres et les graisses. » Autre axe : le service autour de l’aliment. « Les industriels développent des aliments adaptés à des besoins nutritionnels spécifiques comme ceux des personnes âgées », note Francois Buche. « Il est possible de vectoriser une molécule en l’encapsulant dans un aliment, par exemple de fer, afin de la rendre bioassimilable par des personnes en carence » précise Gilles Trystram. Retirer du sel d’une denrée, ajouter un nutriment, c’est modifier sa formulation. « Ces modifications relèvent de l‘approche et du génie scientifiques, elles s’appuient sur les sciences et technologies même si elles sont rarement revendiquées comme des innovations scientifiques par les industriels », regrette le directeur d’AgroParisTech. Ainsi, la biochimie de l’aliment permet de s’assurer de la bonne transformation des aliments et des molécules pour conserver toutes les saveurs. La rhéologie s’intéresse au comportement de la matière des aliments comme le croustillant ou la dureté. La microbiologie s’attèle à pallier l’impact des réductions en sel et sucre sur leur rôle de conservateurs naturels des aliments.

 

Mieux conserver

Côté emballages, l’innovation dépasse le cadre marketing de l’allégation santé. Elle vise aussi à améliorer les propriétés de conservation du contenant. Ainsi, le packaging dit actif tend à limiter l’oxydation de l’aliment et ainsi augmenter sa durée de vie et protéger la santé du consommateur. « Le packaging avec atmosphère modifiée par exemple, ralentit le développement de microorganismes potentiellement pathogènes » illustre Francois Buche.

 

Evolution des procédés et méthodes

Tout ne passe pas à l’échelle de la molécule dans l’innovation. On peut aussi innover dans la manière de transformer, « comme cuisiner un aliment en préservant ses antioxydants et donc sa valeur nutritionnelle, ajoute l’expert de UniLaSalle. Comme toute industrie, l’agroalimentaire s’efforce d’optimiser ses procédés de production. Au-delà des évolutions visant à consommer moins d’énergie ou à produire moins de déchets, d’autres concernent les bénéfices santé du produit. C’est le cas de procédés visant à moins altérer la matière première lors de sa transformation par exemple pour préserver ses nutriments.